Kochkurs Rezepte

Hier findet ihr die Rezepte vom:

Kochkurs I – Vegetarisch, pfiffig und lecker

Das Buffet

Kalte Speisen

- Gazpacho ( kalte Gemüsesuppe )

- Marinierte Waldpilze

- Kartoffelsalat mit Feldsalat, Kirschtomaten und Pinienkernen ( Essig-Öl-Basis )

- Petersilien – Aioli ( Aus Frischei zubereitet )

- Tomatenmarmelade

- Frisch gebackenes Brot

Warme Speisen

- Aubergine in Parmesan – Eihülle auf frischer Tomatensauce mit Mozzarella

- Verlorene Eier auf Blattspinat

- Tomatensauce frisch gemacht

- Waldpilzrisotto mit Paprika , Chicoree und Zucchini

- Semmelkräuterknödel

- Nebenbei - Herstellung einer Gemüsebrühe

Zusatz

- Gebratene Hähnchenmedaillons

- Gebratenes Zanderfilet

Gazpacho – kalte Gemüsesuppe

Zutaten für 8 Personen:

2 grüne

2 rote

2 gelbe Paprikaschoten waschen, halbieren, Kerngehäuse und weiße Haut entfernen, je ¼ in feine Würfel schneiden, Rest grob schneiden.

2 Zwiebeln Strunk abschneiden, pellen, ¼ in feine Würfel schneiden, Rest grob schneiden

1 Salatgurke schälen, ¼ fein würfeln, Rest grob schneiden

8 Tomaten Strunk rausschneiden, grob schneiden

2 Scheiben Toastbrot Rinde abschneiden, grob würfeln

2 Knoblauchzehen pellen

Ca 10g Koriander grob schneiden

Petersilienstängel fein würfeln

Meersalz

Schwarzer Pfeffer

Zucker

Olivenöl

Alle fein gewürfelten Zutaten in eine Schüssel geben und beiseite stellen. Die grob gewürfelten Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit einem Pürierstab fein pürieren. Mit Meersalz , schwarzem Pfeffer und Zucker würzen. Nach belieben Olivenöl zugeben und nochmals pürieren. Zirka eine Stunde kaltstellen.

Servieren:

Die Suppe je nach Wunsch in Gläsern, Teller oder Terrinen abfüllen und mit den fein gewürfelten Zutaten bestreuen.

Tipp:

Die Suppe kann auch prima als Grillsauce verwendet werden. Einfach Kapern mitpürieren und zum Schluss einen schärferen Ketchup zugeben bis eine entsprechende Bindung erreicht ist.

Marinierte Waldpilze

Zutaten für 8 Personen:

1000g Champignons grob ohne Wasser säubern, halbieren

1000g Kräutersaitlinge grob ohne Wasser säubern, achteln

500g Shi-Take grob ohne Wasser säubern, halbieren

1 große Zwiebel fein würfeln

2 Zehen Knoblauch fein würfeln

Balsamico-Bianco

Schnittlauch in feine Ringe schneiden

Blattpetersilie grob hacken

2 EL Pflanzenöl und Olivenöl

Salz, Pfeffer, Zucker, Kümmel

Raps und Olivenöl in eine heiße Pfanne geben. Aufgrund der Menge möglichst zwei Pfannen benutzen oder die Zutaten halbieren und nacheinander zubereiten.

Zwiebeln glasig anbraten. Die Champignons, Kräutersaitlinge und Shi-Take Pilze zugeben, NICHT sofort rühren sondern 2 bis 3 Minuten braten lassen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch dazugeben und einmal durchrühren. Weitere 2 bis 3 Minuten braten lassen bis eine schöne goldige Farbe erreicht ist. Nochmals mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und mit Balsamicoessig ablöschen. Nochmals durchrühren und 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Auf eine größere Platte oder in eine größere Schüssel umfüllen und auskühlen lassen. Schnittlauch und Petersilie zugeben durchrühren und nett auf Tellern oder in Schüsseln anrichten.

Tipp:

Speisen , welche kalt gegessen werden, beim heißen Zubereiten ca. 20% überwürzen. In kaltem Zustand verlieren die Lebensmittel ein wenig an Würze.

Tipp 2:

Die Waldpilze können auch lecker als warme Beilage zu Steaks, Pasta, Schnitzel etc. zubereitet werden. Dafür einfach den Balsamicoessig durch Sahne ersetzen oder beides weglassen um Naturpilze zu erhalten.

Kartoffelsalat mit Kirschtomaten, Feldsalat und Pinienkernen

Zutaten für 8 Personen:

1000g gegarte Pellkartoffeln oder

Kartoffeln vom Vortag in Scheiben schneiden

30 Kirschtomaten waschen, halbieren

100g Feldsalat wässern, entwurzeln, säubern

40g Pinienkerne mit wenig Fett rösten

1 große Zwiebel fein würfeln

300ml Pflanzenöl

100ml Tafelessig 5%

1 EL Senf

Salz , Pfeffer , Zucker

Die Zwiebelwürfel mit dem Pflanzenöl in einem größeren Topf glasig anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die gegarten in Scheiben geschnittenen Kartoffeln und den Senf zugeben und den Topf ausschalten. Den Tafelessig zugeben und gut durchmengen. Ca eine halbe Stunde abkühlen lassen. Ab und zu durchrühren ggf nochmals nachwürzen. Die gerösteten Pinienkerne sowie die Kirschtomaten zugeben und vorsichtig umrühren. Nochmals ein paar Minuten ziehen lassen und kurz vor dem Anrichten bzw. Verzehr den Feldsalat unterheben.

Petersilien-Aioli

Zutaten für 8 Personen:

2 Eigelb Eigelbe vom Ei trennen

400ml Pflanzenöl

1 TL mildenTafelsenf

80g Blattpetersilie Waschen, trockenen, grob schneiden

2 Knoblauchzehen oder pellen, Keim entfernen

1 chinesischer Knoblauch pellen, grob würfeln

Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft

Das Pflanzenöl mit der geschnittenen Petersilie und dem Knoblauch vermengen. Mit dem Pürierstab mixen. Es sollte eine ölige leuchtend grüne Flüssigkeit entstehen.

Die getrennten Eigelbe und den Tafelsenf in ein hohes , dünnes Gefäß geben und mit Salz, Pfeffer und Zucker vorsichtig würzen.

Das Gefäß sollte so dünn sein das ein Pürierstab gerade so hineinpasst.

Die Hälfte des Petersilienöls zugeben und jetzt alles mit dem Pürierstab verquirlen.

WICHTIG: Den Pürierstab langsam von ganz unten nach oben ziehen damit das Öl mit dem Ei emulgieren kann.

Den Vorgang mehrfach wiederholen , dabei das restliche Öl nach und nach zugeben.

Nochmals mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Eine halbe Stunde kaltstellen. Fertig.

Da hier mit rohem Ei gearbeitet wird ist die Haltbarkeit der Mayonnaise begrenzt auf max. 2 Tage. Sie sollte möglichst noch am selben Tag gegessen werden, also lieber täglich frisch machen. Geht ja schnell ;-)

Tipp:

Bei der Wahl des Knoblauchs gibt es zu bedenken, dass der normale Knoblauch auch trotz des Entfernens des Keims zu einer länger anhaltenden „Knoblauchfahne“ führt. Wer also am nächsten Morgen nichts mehr vom Essen des Vorabends haben möchte, der greift zum chinesischen Knoblauch. Dieser ist auch einfacher zu schälen.

Extra-Tipp:

Knoblauch und Petersilie weglassen, dann hat man eine einfache Mayonnaise. Diese kann wiederum je nach Belieben zu anderen Dressings oder Würzsaucen auf Mayobasis verwandelt werden. Z.B. Thousand-Islanddressing , Remoulade etc.

Gefüllte Spitzpaprika mit rauchigem Gemüsezartweizen

Zutaten für 8 Personen:

0,5l Cola-Cola auf ca 50ml einkochen lassen

dadurch entsteht ein Sirup

8 Spitzpaprika gelb Strunk und Kerne entfernen

In Olivenöl leicht anbraten

400g Ebly-Zartweizen

1l Gemüsebrühe (selbstgemacht)

1 große Zwiebel fein würfeln

1 rote Paprika fein würfeln

1 Stange Porree fein würfeln

1 Knoblauchzehe fein würfeln

2 Fleischtomaten Haut abziehen,entkernen, fein würfeln

1 Limette

Salz, Pfeffer, Zucker, Paprika edelsüß

Olivenöl

Die angebratenen Spitzpaprika mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker würzen und kühl stellen.

In einem entsprechend großen Topf Zwiebeln in Olivenöl glasig anschwitzen, den Zartweizen dazugeben und ein wenig mit anschwitzen. Jetzt mit Gemüsebrühe auffüllen und unter gelegentlichem rühren köcheln lassen bis die Flüssigkeit vom Zartweizen aufgenommen wurde. Sollte der Zartweizen noch zu fest sein , einfach nochmals Gemüsebrühe zugeben, ansonsten vom Herd nehmen und die Paprika, Porree, Knoblauch und Fleischtomatenwürfel zugeben. Einen Spritzer Limettensaft, sowie die Coca-Cola zugeben und vorsichtig vermengen. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver nachwürzen. Eine viertel Stunde ruhen lassen und nochmals vermengen. Den Zartweizen noch warm in die Spitzpaprika füllen und wieder kalt stellen.

Tipp:

Coca-Cola als Würzmittel zu nutzen bewirkt eine Art Rauchgeschmack. Der entstandene Sirup kann auch super zum marinieren von Fleisch und Grillfisch verwendet werden. Barbecue-Style

Tomatenmarmelade

Zutaten für 8 Personen:

800g Fleischtomaten Strunk entfernen und in grobe Stücke schneiden

160g Gemüsezwiebeln Schälen und in feine Würfel schneiden

ca 100g Gelierzucker

Salz

Pfeffer

Olivenöl

Stengel vom Basilikum waschen , in feine Ringe schneiden

Die Zwiebelwürfel in Olivenöl glasig anbraten, Fleischtomatenstücke zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Vorsichtig, unter mehrmaligem Rühren, mindestens eine halbe Stunde einköcheln lassen und pürieren Bei größeren Mengen muss die Einkochzeit erhöht werden !

Gelierzucker zugeben und entsprechend der Packungsangabe verfahren.

Zum Schluß noch die Basilikumstengel zugeben , sofort umfüllen und kaltstellen.

Das ist das Grundrezept für Tomatenmarmelade. Es kann natürlich nach Belieben selbst abgewandelt werden. Z.B. mit Chili, Orangenschale, Knoblauch, feinen Chorizowürfeln, Kapern etc.

Der Fantasie sind da keine Grenzen gesetzt.

Einfach ausprobieren.

Aubergine in Parmesan – Eihülle auf frischer Tomatensauce mit Mozzarella

Zutaten für 8 Personen:

2 Stück Aubergine in Scheiben schneiden

200 g Mehl Auberginescheiben mehlieren

4 Stück Eier in eine Schüssel schlagen

100 g Parmesan frisch gerieben zu den Eiern geben

Pfeffer Eimasse würzen

400 ml Frische Tomatensauce in Auflaufform geben

400 g Mozzarella in Würfel schneiden

Pflanzenöl

Die mehlierten Auberginescheiben in die Parmesan-Eimasse geben und in einer Pfanne mit Pflanzenöl goldbraun einzeln ausbacken. Aus dem Fett nehmen und auf ein Küchenpapier zum abfetten legen.

Die entfetteten Scheiben nun auf die Tomatensauce setzen und mit den Mozzarellawürfeln bestreuen.

In einem vorgeheizten Ofen auf 200 Grad ca 15 Minuten backen.

Hinweis:

Auberginen enthalten sehr viel Nikotin (nein nicht das Schädliche) kann also natürlich bei der Rauchentwöhnung helfen.

Kartoffelgratin mit Kohlrabi und Zwiebellauch

Zutaten für 8 Personen:

1500 g festkochende Kartoffeln Schälen, waschen und in feine Scheiben schneiden

500 g Kohlrabi Schälen vierteln und in Scheiben schneiden

250 g Zwiebellauch Wurzel entfernen, in Ringe schneiden

1 Stück Knoblauchzehe schälen und fein würfeln

50 g Butter

500 ml Sahne

500 ml Milch

Salz, Pfeffer, Muskat

Version 1 – Wenn man das Gratin erst nächsten Tag braucht

Alle Zutaten in einen großen Topf geben, unter häufigem Rühren einmal aufkochen lassen. Sofort vom Herd nehmen, mit einem Deckel verschließen und abkühlen lassen. Auf ein Blech oder in eine Auflaufform geben und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 15 Minuten backen.

Version 2 – Zum gleich essen

Eine Auflaufform mit Butter und Knoblauch ausbuttern. Kartoffeln , Kohlrabi und Lauch in einer Schüssel mit den Salz, Pfeffer und Muskat würzen, verrühren und in die Auflaufform geben. Mit Milch und Sahne übergießen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 45 Minuten backen.

Tipp:

5 Minuten vor dem Ende der Garzeit mit Parmesan oder geriebenem Gouda bestreuen.

Verlorene Eier auf Blattspinat

Zutaten für 8 Personen:

16 Stück Eier

1600 g Babyblattspinat waschen

1 Stück Knoblauchzehe schälen, fein würfeln

160 g Zwiebeln schälen, halbieren in Scheiben schneiden

50 g Butter

Salz, Pfeffer

Muskat

Essig

Die Zwiebeln in einem breiten Topf in Butter glasig anbraten. Knoblauch zugeben. ¼ des Spinat`s zugeben, würzen und mitbraten lassen bis er zusammengefallen ist. Nächstes ¼ des Spinat`s zugeben, würzen und mitbraten lassen bis er zusammengefallen ist. Solange wiederholen bis der komplette Spinat im Topf ist. Nochmals probieren , ggf. nachwürzen. Sollte der Spinat zu flüssig sein ,dann einfach weiter köcheln lassen.

Einen Topf mit Wasser aufsetzen. Essig und Salz hinzugeben und aufkochen lassen. Runter schalten so dass das Wasser nur ganz leicht siedet. Jetzt ein Ei nach dem anderen wie folgt ins Wasser geben. Das Ei vorsichtig in eine Suppenkelle schlagen und ganz langsam in das siedende Wasser gleiten lassen . Jetzt sollte das Eigelb vom Eiweiß umschlossen sein. Für 5 Minuten garen.

Den Blattspinat auf einem Teller anrichten und die gegarten Eier daraufsetzen.

Tipp:

Schmeckt auch sehr lecker mit einer Käsesauce oder mit Nudeln.

Tomatensauce frisch gemacht

Zutaten für 8 Personen:

400g Fleischtomaten Strunk entfernen und in grobe Stücke schneiden

400g geschälte Tomaten (Dose)

160g Gemüsezwiebeln Schälen und in feine Würfel schneiden

30g Tomatenmark

1 Stück Knoblauchzehe schälen, fein würfeln

Salz

Pfeffer

Zucker

Olivenöl

Die Zwiebelwürfel in Olivenöl glasig anbraten, Fleischtomatenstücke und Knoblauch zugeben, mit Salz ,Pfeffer und vorallem Zucker würzen. 5 Minuten weiter braten lassen, dann die geschälten Tomaten und das Tomatenmark zugeben. Vorsichtig, unter mehrmaligem Rühren, mindestens ein Stunde einköcheln lassen und pürieren Bei größeren Mengen muss die Einkochzeit erhöht werden!

Zum Schluss nochmals nachschmecken.

Sollen Kräuter in der Sauce mit verarbeitet werden, dann diese erst kurz vor dem Verzehr zugeben.

Tipp:

Die Sauce kann auch zum Pizza belegen genutzt werden. Einfach Oregano zugeben.

Tipp2:

Wann immer Tomaten zum kochen verwendet werden muss Zucker zugefügt werden um die vorhandene Säure zu neutralisieren. Außerdem ist Zucker ein natürlicher Geschmacksverstärker bei allen Speisen. Niemand braucht Glutamat !!

Waldpilzrisotto mit Paprika , Chicoree und Zucchini

Zutaten für 8 Personen:

80 g Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden

400 g Waldpilze nach Saison putzen und in grobe Würfel schneiden

160 g Paprika in feine Würfel schneiden

160 g Zucchini in feine Würfel schneiden

160 g Chicoree halbieren, Strunk entfernen, in Ringe schneiden

240 g Risottoreis (Rundkorn)

80 g geriebener Parmesan

je 30 g Butter / Olivenöl

Weißwein

warme Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer, Kümmel

Zwiebeln in Olivenöl in einem breiten Topf glasig anbraten. Die Waldpilze zugeben und mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Kurz weiter braten lassen.

Nun die Hälfte aus dem Topf herausnehmen und beiseite stellen. Die andere Hälfte weiter braten lassen und den Risottoreis zugeben. 5 Minuten weiterbraten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und ab jetzt immer rühren , rühren, rühren. Wenn der Weißwein verkocht ist , mit 2 Kellen Gemüsebrühe ablöschen und rühren, rühren, rühren. Diesen Vorgang solange wiederholen , bis der Risottoreis bissfest aber weich ist.

Jetzt die Gemüsewürfel, die restlichen Waldpilze, den Parmesan und die Butter zugeben. Verrühren und noch eine Kelle Gemüsebrühe zugeben. Das Risotto muss „schlonzig“ sein. D.h. Es muss eine schleimige, glasige, halb feste, halb flüssige Konsistenz haben.

Hinweis: Für Fleischesser können zu Anfang noch Speckwürfel mit angebraten werden.

Tipp:

Aus dieser Rezeptur kann mit ein wenig Fantasie jegliches Risotto gekocht werden.

Semmelkräuterknödel

Zutaten für 8 Personen:

10-12 Stück alte Brötchen in grobe Würfel schneiden

500 ml Milch erhitzen

100 g Zwiebeln schälen, fein würfeln

50 g Butter

4 Eier

100 g verschiedene Kräuter waschen, schneiden

evtl. Paniermehl

Salz, Pfeffer

Die Zwiebeln in Butter glasig anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen, Kräuter zugeben, einmal umrühren und über die Brötchenwürfel geben. Die erhitzte Milch zu den Brötchenwürfeln geben und 10 Minuten ziehen lassen. Nun die Eier zugeben und gut verkneten.

Ist der Teig zu feucht, Paniermehl zugeben. Ist der Teig zu trocken, Milch zugeben.

Nun schöne feste Knödel drehen und in nicht mehr kochendem Salzwasser für 25 Minuten ziehen lassen.

Tipp:

Falls Knödel übrig sind können diese am nächsten Tag zu einem Semmelknödelsalat verarbeitet werden. Dazu nur die Knödel in Scheiben schneiden mit Essig-Öl-Dressing marinieren und frische Zwiebelringe drüber streuen.

Gemüsebrühe – Ohne künstliche Geschmacksverstärker

Wer kennt sie nicht ? Diese kleinen Gläschen, Döschen oder Päckchen mit bräunlichem Pulver …

Einfach ins Wasser rühren und fertig ist die Brühe. Aus was auch immer das hergestellt wird …

Arbeit soll das sparen und vorallem Geld.

Es geht auch anders:

Ihr habt hier im Kochkurs Gemüse geputzt, gewaschen, geschnitten, be- und verarbeitet. Sowas macht man ja auch zu Hause. Was man nicht zu Hause macht ist das zu verarbeiten was alle nur als „Abfall“ kennen.

Wir nehmen:

Ein wenig Von jedem Gemüse in einem großen Topf mit Öl goldbraun rösten

Loorbeer / Wacholder zugeben

Salz, Pfeffer, Zucker würzen

kaltes Wasser auffüllen

Zeit köcheln lassen nach Wunsch

KOSTEN ? Null !

Jeder Gemüserest, egal ob mit oder ohne Schale kann jetzt einfach dazugeworfen werden. Alles was sonst nur in den Müll wandert kann noch seinen Geschmack abgeben. Petersilienstägel , kein Problem, immer rein. Zwiebelschalen, sehr gerne, geben der Brühe eine goldene Farbe. Ein Broccolistiel, juhuu, rein damit.

Ihr müsst nur ab und zu Wasser zugeben, damit auch noch leckere Brühe vorhanden ist.

Wenn ihr meint das alles genug gekocht hat, dann gießt ihr alles durch ein Sieb und füllt die Brühe zum einfrieren ab. Mein Tipp: Eiswürfeltüten !!

So habt ihr immer frische Gemüsebrühe, ohne Kosten , OHNE CHEMIE !

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